Exemplarité

Pierre Lavaud, artisan-boulanger passionné

Pierre Lavaud dirige le Fournil du Cens avec son épouse Laura depuis 2014. Pour la 3e année consécutive, son croissant au beurre a remporté la médaille d’or au Concours départemental de Loire-Atlantique. Une fierté pour ce jeune artisan-boulanger à l’esprit d’entrepreneur.

 

Boulanger : une vocation ?

Absolument pas au départ ! J’ai commencé par des études scientifiques avant de me lancer dans cette voie, un peu sur un coup de tête. J’ai passé un CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) et un BP (Brevet Professionnel) en Touraine, puis un Brevet de maîtrise à Rouen. Comme nous avions envie de monter notre projet avec Laura, également dans le métier, nous n’avons travaillé qu’une année à Tours en tant que salariés, avant de reprendre le Fournil du Cens.

Aujourd’hui, votre boulangerie est appréciée et plusieurs de vos produits ont été primés. Quelles sont les clés d’un tel succès ?

Nous sommes très attachés à la qualité des matières premières, que nous choisissons si possible locales et bio. Pour notre croissant au beurre par exemple, nous utilisons entre autres du lait cru de la Ferme de la Pannetière (La Chapelle-sur-Erdre). Ça lui donne du moelleux et un petit goût particulier, très pêchu. Et puis il y a le travail réalisé au quotidien pour tout faire « maison », dans le respect des procédés artisanaux. C’est très important pour nous.

Quelles sont vos satisfactions ?

Laura et moi avons les compétences pour gérer l’ensemble de l’activité, chacun pouvant remplacer l’autre en cas de besoin. Nous modelons le projet qui nous ressemble, c’est très gratifiant. Pour ma part, j’aime faire des essais pour développer mes propres recettes, comme celle de mon croissant. J’apprends aussi beaucoup humainement, au contact des clients et de l’équipe, qui s’est bien étoffée depuis 2014.

Avez-vous des projets pour la suite ?

J’ai beaucoup d’idées, mais le temps me manque en ce moment… Nous sommes en cours de labellisation « Boulanger de France », qui valorise le savoir-faire artisanal de la profession. Côté produits, j’aimerais proposer des déclinaisons pour le croissant, créer des viennoiseries avec des ingrédients de saison et de nouveaux pains.

Quel est le produit préféré de vos clients ?

Les retours sont positifs sur l’ensemble des ventes, mais je dirais la baguette tradition, c’est vraiment un produit du quotidien. Il y a aussi la fouace, que l’on propose de septembre à décembre uniquement. J’ai d’ailleurs un projet de fouace annuelle, pour satisfaire les envies hors période.

Et le vôtre ?

Notre pain nordique, un pain foncé avec des graines, que je pourrais manger tous les jours sans me lasser !

Le Fournil du Cens – 17 route de rennes, Orvault

 



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